就讓醬宗源告訴你什么是制曲？

2023-05-11 11:08:37

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就讓醬宗源告訴你什么是制曲？

茅臺(tái)醬香酒的生產(chǎn)工藝是我國(guó)白酒工藝的活化石。在一年時(shí)間里，將糧食中的淀粉不斷發(fā)酵，經(jīng)過(guò)多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機(jī)物，這才是茅臺(tái)醬香酒與其他白酒很為大的區(qū)別。漢王原/漿酒，在茅臺(tái)鎮(zhèn)歷經(jīng)1825個(gè)日日夜夜，才成為頂/級(jí)醬香酒。

醬香型白酒的釀造工藝主要分四步：

制曲 → 釀酒 → 陳釀→ 勾調(diào)

現(xiàn)在我們重點(diǎn)介紹頭一步

制曲茅臺(tái)鎮(zhèn) · 端午制曲

每年的夏至及端午節(jié)來(lái)臨時(shí)，仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)大大小小的醬香型酒廠就要制作酒曲了。濕熱的制曲廠房?jī)?nèi)，年輕女子們或七八個(gè)或三五個(gè)一起，一邊談笑風(fēng)生一邊用靈巧的雙腳在木框上踩著酒曲，不到兩分鐘的時(shí)間，一塊呈龜背狀的酒曲坯就踩好了，其嫻熟的動(dòng)作令人贊嘆。

茅臺(tái)鎮(zhèn)端午女人踩曲已有600余年的歷史。每到端午節(jié)前后，鎮(zhèn)上未婚、年約十七八九的女子都忙于各個(gè)酒廠踩酒曲。

一瓶醬香酒的誕生，除了得益于茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的自然環(huán)境，更離不開其神秘的“制曲”工藝。我們就深入茅臺(tái)鎮(zhèn)，一覽這“曲”是怎樣制成的。

高溫育微生物，促曲塊分泌“酶”

醬香酒釀造的過(guò)程遵循“端午踩曲、重陽(yáng)下沙”的季節(jié)性生產(chǎn)方式，被譽(yù)為世界上很是復(fù)雜的蒸餾酒釀造工藝。

端午后，是一年中氣溫很為高的時(shí)節(jié)，有著制曲很為需要的高溫。制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)60攝氏度左右，高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。

拋棄機(jī)械，仍保留雙足踩曲

“曲是酒之骨”，制曲是以小麥為原料，產(chǎn)出的為大曲，大曲是以高粱為原料。茅臺(tái)鎮(zhèn)至今還在堅(jiān)持傳統(tǒng)的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長(zhǎng)和后期發(fā)酵。

曾有茅臺(tái)鎮(zhèn)相關(guān)醬香酒酒廠員工介紹，很多廠家也曾經(jīng)想使用機(jī)械進(jìn)行踩曲，但無(wú)法形成大曲的形狀和密度。

黃曲比例很為高，發(fā)酵后要被“拆”

在茅臺(tái)鎮(zhèn)的制曲過(guò)程中，黃曲所占的成分比較高，一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵后的曲塊分為黃曲、白曲和黑曲，黃曲是一般適宜的曲塊，白曲是發(fā)酵不夠的，黑曲是發(fā)酵過(guò)頭的，而茅臺(tái)鎮(zhèn)的黃曲占比都達(dá)到了80%以上。發(fā)酵后的曲要拆曲，拆后的曲還要存儲(chǔ)半年，發(fā)酵后的曲塊在儲(chǔ)存過(guò)程中水分等元素?fù)]發(fā)，有利于酒的醇香。曲磨粉裝袋就進(jìn)入制酒生產(chǎn)。

曲塊裝倉(cāng)存半年以上才能使用

小麥經(jīng)過(guò)“踩曲”做成“曲塊”，進(jìn)行“裝倉(cāng)”?！把b倉(cāng)”時(shí)需要谷草隔離開，大約8天后再進(jìn)行頭一次“翻倉(cāng)”，把醬香酒曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉(cāng)。

過(guò)40天，曲塊就做好可以出倉(cāng)了，但是要使用的話還需要存儲(chǔ)半年以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過(guò)這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5 個(gè)月。