醬香型白酒出產(chǎn)的特點有哪些呢？

2021-09-22 00:00:00

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（1）嚴(yán)格的季節(jié)性出產(chǎn)

重陽下沙，一年一個出產(chǎn)周期。即每年重陽（陰歷九月初九）開端投料，1年為1個出產(chǎn)大周期。

（ 2）兩次投料

每年陰歷九月初九重陽佳節(jié),第1次投料,占質(zhì)料的50%，稱為下沙，蒸糧、入窖發(fā)酵一個月后出窖,再投入其余的50%的糧混合蒸糧，稱為造沙，全年投料即告完結(jié)。有異于其他白酒四季投料。

（3）出產(chǎn)周期長

下、造沙投料完畢發(fā)酵1個月后，出窖烤（蒸）酒，今后每發(fā)酵1個月烤酒1次，共烤7次，只加曲不再投料。同一批質(zhì)料要經(jīng)過9次蒸煮、8次加曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵，7次烤酒才丟糟。歷時整整一年。

（4）高溫堆積

醬香型白酒采用開放式?jīng)鎏枚逊e發(fā)酵與封閉式入窖窖內(nèi)發(fā)酵相結(jié)合的兩種發(fā)酵方法，有別于其它白酒攤涼加曲后當(dāng)即入池發(fā)酵的方法。高溫堆積發(fā)酵工序是醬香型白酒的不同，是工藝的核心。是糟醅充沛使用環(huán)境中的微生物進(jìn)行“二次制曲”的過程。醬香型白酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。在堆積過程中，糖化酶的含量逐漸增大，酵母菌數(shù)增多，到達(dá)每克數(shù)千萬~上億個。并且參加發(fā)酵的微生物系統(tǒng)與大曲發(fā)酵的微生物系統(tǒng)有較大的差異，產(chǎn)酒酵母都是在堆積過程中富集的。經(jīng)過高溫堆積，微生物在消長過程中彼此使用，以到達(dá)代謝產(chǎn)品具備醬香杰出，幽雅細(xì)膩、酒體醇和、回味悠長的目的。堆積發(fā)酵的質(zhì)量直接影響酒的產(chǎn)質(zhì)量。堆積發(fā)酵好，酒的產(chǎn)質(zhì)量好；堆積發(fā)酵不好，酒的產(chǎn)質(zhì)量不好。貴州醬香型白酒

（5）高溫接酒

其他白酒要求蒸餾接酒溫度為25℃,而醬香型白酒的接酒溫度要求在40℃以上,利于排除低沸點、刺激性的物質(zhì)，利于保留高沸點物質(zhì)，利于提高醬香型酒的質(zhì)量。

（6）以酒養(yǎng)窖以酒養(yǎng)糟

制酒出產(chǎn)除在投料潤糧時加水外全年不再加水。下窖時在窖底、窖壁、酒醅內(nèi)和做窖底、窖面時噴灑尾酒,用以調(diào)理糟醅的水份。別的尾酒更首要的作用是在窖內(nèi)再次發(fā)酵增香,供給己酸菌、甲烷菌、產(chǎn)酯酵母菌等微生物的碳源及香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)。

（7）合理的酒精濃度

醬香型白酒的濃度是53%(v/v)。關(guān)于酒精濃度有個實驗數(shù)據(jù)，即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水，充沛混合后，混合液的體積不是103.77毫升，而是100毫升，這時酒精分子和水分子締合的嚴(yán)密。可見醬香型白酒的酒精濃度合理。

（8）出酒率低、大曲用量多、輔料用量少

貴州醬香型白酒