醬香型白酒工藝要點-多次序(發(fā)酵)取酒

2021-08-23 00:00:00

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醬香型酒的1~7次序酒的風味是不一樣的，香味物質的含量上也是有差異的。

1~2次序酒稱為小回酒，它的產(chǎn)值少、酒質不好。它在感官上香氣偏“幽香”，口感上酸澀味重。在香氣成分上1、2次序酒乙酸、乙酸乙酯、正丙醇含量高。

在勾兌時只能用一部分，不能多用，多了會影響風格、質量。但是沒有1、2次序酒酒體又不豐滿;7次序酒也是小回酒，酒質也比大回酒要差，但它的糟香(有的叫糊香)會使酒產(chǎn)生不同的香氣和空杯留香，也要用大部分;3、4、5、6次序酒是大回酒，即出酒量大、質量又好的酒。這幾回的酒不只口感好，香味成分也比較諧調(diào)，它是醬香型酒的主體，在勾兌中悉數(shù)都用。

一、醬香型白酒的口感特點

醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒、醇甜酒等勾兌而成，所謂醬香，并不真便是醬油香，而是有類似醬食品的香氣。這類香氣有香而不艷、低而不淡、醇香幽雅、不濃不猛、回味悠長的特點，又因為源于茅臺酒工藝，因而又被稱作茅香型。茅臺鎮(zhèn)酒廠

從成分上剖析，醬香型白酒的各芳香物質含量都較高，并且品種多，香味豐厚，是多種香味的復合體，含有100多種微量化學成分。而醬香型白酒的口感特點，顯著的是具有倒入杯中過夜，香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮的特性。

醬香型白酒的復雜的香氣還分為前香和后香，翻開要聞到幽雅而細膩的芳香，這便是前香；繼而細聞，就能聞到醬香，還帶著烘炒的甜香，飯后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的高雅芳香，并且5-7天不會散失，這便是有名的“空杯香”，也是后香。

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