自釀白酒的方法和進(jìn)程

2021-07-03 00:00:00

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自釀白酒的方法和進(jìn)程

一、選材

谷物是釀制白酒的質(zhì)料，一般以高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、大麥等谷類和豆類(不包括馬鈴薯和生果蔬菜)為質(zhì)料。

農(nóng)作物的籽粒要求均勻飽滿、新奇、無蟲、無霉變、適宜枯燥、無沉淀、無氣味等不潔凈。當(dāng)然，質(zhì)料也包括一些輔料，水也是重要的質(zhì)料，“水是酒的血脈”，“好水釀好酒”，說明了水質(zhì)對自釀白酒的重要性。

二、破壞材料

破壞質(zhì)料的意圖是為了方便烹飪和利用淀粉。

三、制曲

酒曲的制造是白酒制造進(jìn)程中的一個重要環(huán)節(jié)，一般運(yùn)用發(fā)芽或發(fā)霉的谷物制成酒曲，酒曲運(yùn)用谷物發(fā)芽進(jìn)程中發(fā)生的酶使糖化質(zhì)料自身轉(zhuǎn)化為糖，然后用酵母將糖轉(zhuǎn)化為酒精，酒曲的要作用是將將淀粉糖化(成葡萄糖)。

四、發(fā)酵

在配料、蒸制糧食、糖化、發(fā)酵、蒸制等出產(chǎn)進(jìn)程中采納固體狀況流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，可稱為固態(tài)發(fā)酵酒，發(fā)酵進(jìn)程實(shí)際上是將前一階段出產(chǎn)的糖轉(zhuǎn)化為酒精的進(jìn)程。貴州茅臺鎮(zhèn)酒

五、蒸餾

白酒是是六大蒸餾酒，發(fā)酵發(fā)生的酒精度實(shí)際上很低。為了進(jìn)步酒精含量(度)，一般需求蒸餾和提純。蒸餾后得到的白酒的度數(shù)一般較高，不同批次的酒的質(zhì)量和風(fēng)格也不同，需求分批存放。

六、陳釀

陳釀也叫老化，咱們經(jīng)常說“酒是陳的香”，指的是白酒經(jīng)歷了“陳釀”的進(jìn)程。蒸餾出的高度原酒只能視為半成品，口感辛辣，只有在特定的環(huán)境中儲存一段時間，使其自然老化，才干使白酒柔軟可口、醇香濃郁。

七、勾兌

這里的勾兌與一般意義上的“三精一水”的勾兌不同，這里的勾兌是指同意不同檔次的白酒和各香型白酒勾兌，不同意混合勾兌香型酯類和非白酒發(fā)酵勾兌香型物質(zhì)。

貴州茅臺鎮(zhèn)酒