簡(jiǎn)單來(lái)了解什么是白酒的五味？

2021-03-24 00:00:00

次

澀

白酒的澀味要是由醇、單寧、過(guò)量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。別的，起疏松作用的配料糠殼，如運(yùn)用過(guò)多，也會(huì)給酒帶來(lái)澀味。白酒的澀味不應(yīng)顯露。

苦

白酒的苦味要是因?yàn)檫^(guò)量的醇、較多的酚類(lèi)和糠醛引起的。這類(lèi)物質(zhì)均由發(fā)酵發(fā)生，其中正丙醇苦，異丁醇、烙醇均有苦味。別的，原猜中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)，因?yàn)檎麴s時(shí)被拖入酒中，也會(huì)使酒呈強(qiáng)烈苦味?？辔堵额^的白酒不是好酒。

辣

很多人一開(kāi)始喝白酒的時(shí)候，頭一個(gè)感覺(jué)便是辣。白酒中的辣味要來(lái)自醛類(lèi)。如甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、己醛、糠醛、甘油醛、縮醛等，別的醇也具有性的辛辣味，它們強(qiáng)烈神經(jīng)，使之發(fā)生辛辣感。

甜

白酒中的甜味有人認(rèn)為要來(lái)歷于醇類(lèi)，多元醇，它們都含有甜味基團(tuán)和助甜基團(tuán)，如丙三醇、2、3-丁二醇、丁四醇、戊五醇己六醇等，隨著羥基（-OH）數(shù)目的添加，甜味也相應(yīng)添加，規(guī)律是乙醇<丙三醇<丁四醇（醇）<戊五醇<己六醇，這些多元醇不光具有甜味并且是粘稠體，能給酒帶來(lái)飽滿的渾厚感，使白酒味綿甜醇滑。

酸

白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、已酸等，其分子量越大口味越濃，分子量越小，性越強(qiáng)。在蒸餾時(shí)經(jīng)過(guò)揮發(fā)、汽帶作用而進(jìn)入酒內(nèi)，構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì)。

調(diào)味的辦法

1、確認(rèn)根底酒的優(yōu)缺點(diǎn)

要經(jīng)過(guò)嘗評(píng)和色譜分析，弄清根底酒的酒質(zhì)情況，找出存在的問(wèn)題，清晰調(diào)味要處理根底酒哪些方面的問(wèn)題。

2、選用調(diào)味酒

依據(jù)根底酒的質(zhì)量，別離參加各調(diào)味酒，綜合確認(rèn)選定哪幾種調(diào)味酒，選用的調(diào)味酒性質(zhì)要與根底酒相契合，并能彌補(bǔ)根底酒的缺點(diǎn)。

調(diào)味酒一般是選用不同工藝出產(chǎn)的具有的酒，茅臺(tái)鎮(zhèn)白酒在香氣和口味上具有特香、特濃、特甜、特暴燥、特怪等特色。要調(diào)味酒有雙輪底調(diào)味酒、陳釀?wù){(diào)味酒、老酒調(diào)味酒、清香型調(diào)味酒、醬香調(diào)味酒、芝麻香調(diào)味酒、濃香調(diào)味酒、曲香調(diào)味酒、酒頭調(diào)味酒、酒尾調(diào)味酒等。

a、雙輪底調(diào)味酒雙輪底酒酸、酯含量高，濃香和醇香，糟香味大，有的還有香味。雙輪底酒是調(diào)味酒的要來(lái)歷。

b、老酒調(diào)味酒有些酒經(jīng)過(guò)三年貯存后，酒質(zhì)變得醇和、稠密，具有不同風(fēng)格的滋味，一般帶有一種所謂的藥味，實(shí)際上是陳味。用這種酒調(diào)味可進(jìn)步根底酒的風(fēng)格和陳釀味，除去部分新酒味。

c、酒頭調(diào)味酒取雙輪底糟或延伸發(fā)酵期的酒醅蒸餾的酒頭，混裝在瓦壇中，貯存一年以上備用。酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的較低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，己酸乙酯、乙酸乙酯含量特多，醛類(lèi)、酚類(lèi)也多。運(yùn)用妥當(dāng)，可進(jìn)步根底酒的前香和噴頭。

d、酒尾調(diào)味酒選雙輪底糟或延伸發(fā)酵期的糧糟酒尾。酒尾調(diào)味酒能夠進(jìn)步根底酒的后味，使酒體回味悠長(zhǎng)和稠密。在勾調(diào)低度白酒和液態(tài)白酒時(shí)，假如運(yùn)用妥當(dāng)，會(huì)發(fā)生好的作用。

茅臺(tái)鎮(zhèn)白酒