醬香型白酒需求長時(shí)刻保存的原因

2021-03-01 00:00:00

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一、醬香型白酒需求長時(shí)刻寄存的原因

原因1:除去有害物質(zhì)

醬香型白酒的制曲、堆積、發(fā)酵過程都是在高溫下進(jìn)行的(俗稱“三高工藝”)，發(fā)生很多高沸點(diǎn)、不揮發(fā)的產(chǎn)香酸。但難免會(huì)發(fā)生一些有的低沸點(diǎn)物質(zhì)。長時(shí)刻寄存后，低沸物的成分會(huì)盡可能揮發(fā)，使酒的醬香，香氣純優(yōu)雅。

原因二:形成典型風(fēng)格

醬香型白酒入庫時(shí)酒精含量一般在53-55度左右，酯化和縮合反應(yīng)較慢，需求長時(shí)刻寄存才干使醬香和陳香，風(fēng)格典型。

原因三:提高酒體風(fēng)味

醬香型白酒的顏色答應(yīng)略黃，由于儲(chǔ)存過程中發(fā)生的酮類化合物較多，這些物質(zhì)呈黃色。但變黃只是一種物理化學(xué)現(xiàn)象，并不是評(píng)判好酒的重要規(guī)范。

原因4:讓酒變得好醇

醬香型白酒在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中不加水，利于酒精分子與水分子和酒精分子的締合。寄存時(shí)刻越長，締合越好。

一、醬香型白酒釀制的重要條件

1、釀制環(huán)境：基酒釀制場所在在茅臺(tái)鎮(zhèn)產(chǎn)區(qū)

一方水土養(yǎng)一方人，不同的環(huán)境對(duì)人的成長發(fā)生重大影響，醬香白酒相同如此。釀制好醬酒得滿意天時(shí)和地勢，其中氣候、水質(zhì)、微生物、溫度，都會(huì)形成口感差異。茅臺(tái)鎮(zhèn)產(chǎn)區(qū)也只是7.5公里，這個(gè)區(qū)域坐落谷地內(nèi)，平均海拔不過400米，千多年來悶熱環(huán)境使其成為天然窖池，酒香充滿。貴州白酒

2、釀制工藝：基酒釀制環(huán)節(jié)各個(gè)控制點(diǎn)是否嚴(yán)厲依照傳統(tǒng)要求做到并且做好

常見的醬香白酒工藝有四種，坤沙工藝、碎沙工藝、翻沙工藝，以及算不上醬酒的串沙工藝。

純坤沙工藝需求1年出產(chǎn)周期，每年從端午開始制曲，重陽開始下沙釀酒，要經(jīng)歷9次蒸煮、8次發(fā)酵（每次1個(gè)月），7次序取酒，然后再將七次序酒別離儲(chǔ)存，需3-5年的靜寂老熟，期間還需求七次序酒之間，以及與不同風(fēng)味的調(diào)味酒進(jìn)行盤調(diào)，再寄存時(shí)刻，方可灌裝上市。

3、質(zhì)料挑選：高梁、小麥和水源的嚴(yán)選

茅臺(tái)當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的紅纓子糯高粱（釀酒用）、小麥（制曲用）、和赤水河水。除了傳統(tǒng)的優(yōu)良小麥之外（小麥?zhǔn)侵魄|(zhì)料，比重大），仁懷當(dāng)?shù)氐募t纓子糯高粱重要。

4、儲(chǔ)存時(shí)長：酒廠前史傳承時(shí)刻到達(dá)20年以上

相比其它白酒，醬香型白酒酒體成分復(fù)雜，上千種成分一起生成，需求長時(shí)刻來平衡與協(xié)調(diào)。醬酒國家規(guī)范指明，醬香型白酒，需經(jīng)過3年以上儲(chǔ)存。這比其它香型規(guī)范時(shí)長要久的多。

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