醬香型白酒制曲進(jìn)程中怎么保溫貴州醬宗源來給大家普及

2020-01-13 00:00:00

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一，多水高濕。

多水高濕才干確保制曲高溫的持續(xù)，安穩(wěn)與反響的正常進(jìn)行。因此他的制曲水分中溫大曲多3%左右（中溫大曲制曲水分37%，高溫大曲制曲40%）。并且在每層蓋草的稻草上灑一些水或許酒未，以此來保持濕度。

二，增加曲藥堆積數(shù)量。

在相同細(xì)面積的曲房中，堆積的曲藥數(shù)量是中溫大曲的4~5倍。

三，增加保溫資料。

整個(gè)曲塊簡(jiǎn)直用稻草包裹著，層與層，塊與塊之間用稻草包裹，稻草具有保溫。中溫大曲則簡(jiǎn)直沒有包裹。

四，曲塊之間不留空隙。

中溫曲培育曲時(shí)只堆積一層，并且曲坯平放相隔二到三厘米的間隔，用于散熱和空氣流通。而高溫曲要豎著堆積一塊挨近一塊的堆積5層，沒有空隙間隔，只用少數(shù)的稻草隔開，不利散熱和空氣流通。貴州醬宗源

白酒制造進(jìn)程中，有一個(gè)也是第個(gè)步驟就是制曲，這道工藝比較重要。茅臺(tái)鎮(zhèn)老酒師們把醬香型原漿酒的制曲安排在端午節(jié)，聽?zhēng)煾祩冋f，之所以選擇這個(gè)時(shí)分來制曲是由于是夏天，溫度較高，是醬香白酒制曲的優(yōu)良環(huán)境。每年的這個(gè)時(shí)分，釀酒師傅便開始繁忙起制曲的活。

醬香酒制曲是以小麥為質(zhì)料的，小麥要求顆粒飽滿、干燥、新鮮、無蟲蛀、無霉變、無雜物。制造師傅先把小麥除塵，接著參加量（2%到3%）的熱水進(jìn)行拌和潤濕，再用滾筒式鋼磨破壞。小麥要做成“皮爛心不爛的梅花瓣”的程度，不能太碎，也不能不行碎。這樣對(duì)微生物的生長繁殖、培育溫度調(diào)節(jié)有相當(dāng)大的協(xié)助，看上去無整粒小麥，但無多少細(xì)末，混粉中細(xì)粉占40%到45%。

然后參加水和母曲（母曲的作用相當(dāng)于接菌，引導(dǎo)微生物培育方向，利用培育進(jìn)程酒曲升溫，從而到達(dá)酒曲品溫的目的。）進(jìn)行拌和，母曲要求色澤成褐色或金黃色，香味要好要具有好的醬味。母曲破壞得越細(xì)越好，好是粉塵狀。拌料要求均勻，不要有顆粒球，或灰白的，用手用力捻能成團(tuán)就行，不粘手也不散。料拌和好之后將它放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩，踩好之后做成曲塊。

醬香型酒制造師傅把小麥通過破壞、拌和、踩曲之后做成曲塊，曲塊做好之后用谷草包起來，進(jìn)行裝倉，大約10天后再進(jìn)行翻倉。翻倉就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每面能充沛接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉。再通過30-40天，曲塊酒做好了，曲塊酒出倉之后存儲(chǔ)40天以上方可運(yùn)用。在運(yùn)用之前，要將曲塊切碎，越碎越好。從一開始小麥除塵到現(xiàn)在的曲塊切碎，釀酒師們通過三到五個(gè)月的繁忙，醬香型原漿酒端午制曲進(jìn)程完成了。

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