醬香型白酒的制造流程有哪些，有什么工藝特色？

2021-01-12 00:00:00

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1.質(zhì)料破壞

茅臺(tái)鎮(zhèn)白酒醬香型白酒生產(chǎn)把高粱質(zhì)料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料，第1次投料稱下沙，第2次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。因?yàn)橘|(zhì)料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵，所以質(zhì)料破壞得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量別離占投料總量的50％。為了確保酒質(zhì)的純潔，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中根本上不加輔料，其疏松要靠高梁質(zhì)料破壞的粗細(xì)來調(diào)節(jié)。

2.大曲破壞

白酒的制造有大曲和小曲的差異，醬香型白酒是選用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，因?yàn)楦邷卮笄奶腔l(fā)酵力較低，質(zhì)料破壞又較粗，故大曲破壞越細(xì)越好，利糖化發(fā)酵。

3.下沙

醬香型白酒生產(chǎn)的第1次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。

于每年的9月重陽開端下沙。將質(zhì)料高粱按份額破壞好后，堆積于晾堂甑桶邊，將堆積潤糧后的高粱拌合，拌合均勻后上甑，蒸糧2h~3h，使糧食有7成熟，在出甑之前，潑上熱水（稱量水）后出甑。

將蒸好的質(zhì)料鋪于晾堂攤涼到適宜溫度，撒適量酒尾，參加高溫大曲粉，進(jìn)行發(fā)酵。茅臺(tái)鎮(zhèn)白酒

4.糙沙

取出窖內(nèi)發(fā)酵好的生沙酒醅，與破壞、潤好后的高梁（高梁潤糧操作與生沙相同）依照1∶1攪拌均勻后裝甑，混蒸，蒸糧蒸酒，所得的酒即為生沙酒（生次酒因其酒體雜、澀味重、帶有霉味等原因而回窖發(fā)酵）。將蒸好的原糧攤涼后參加適量酒尾（生沙酒加水配成）、高溫大曲粉拌勻，入窖池發(fā)酵后開窖蒸酒。

5.取酒

將糙沙次序入窖發(fā)酵好的糟醅從窖內(nèi)起出，堆于甑桶旁，糟醅不在增加新料，依照窖內(nèi)糟醅的不同層次，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾。

蒸酒完畢后，將糟醅出甑攤涼加尾酒和大曲粉，拌勻后起堆堆積發(fā)酵，高溫堆積后入窖發(fā)酵，一個(gè)月后開窖，按窖內(nèi)上、中、下3層將糟醅別離起出，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾，量質(zhì)摘酒，分等寄存。

6.儲(chǔ)存與勾兌

蒸餾所得的各次序酒酒質(zhì)不盡相同，在這7次取酒中，從原酒的質(zhì)量看，前2次序的酒質(zhì)較差，醬香弱，酒體單薄，呈現(xiàn)霉味、生澀味較重。第3、4、5次酒，酒質(zhì)較好，第6次酒帶有較好焦香，第7次酒因?yàn)槌鼍坡实汀?/span>

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