醬香型白酒的制造流程有哪些，有什么工藝特點？

2020-01-07 00:00:00

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一.醬香型白酒的制造流程有哪些？

1.質(zhì)料破壞

醬香型白酒出產(chǎn)把高粱質(zhì)料稱為沙。在每年大出產(chǎn)周期中，分兩次投料，投料稱下沙，第2次投料稱糙沙，投料后需通過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。因為質(zhì)料要通過反復(fù)發(fā)酵，所以質(zhì)料破壞得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。為了確保酒質(zhì)的純，醬香型白酒在出產(chǎn)進(jìn)程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁質(zhì)料破壞的粗細(xì)來調(diào)節(jié)。

2.大曲破壞

白酒的制造有大曲和小曲的差異，醬香型白酒是選用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，因為高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，質(zhì)料破壞又較粗，故大曲破壞越細(xì)越好，利糖化發(fā)酵。

3.下沙

醬香型白酒出產(chǎn)的一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。

于每年的9月重陽開始下沙。將質(zhì)料高粱按份額破壞好后，堆積于晾堂甑桶邊，將堆積潤糧后的高粱拌合，拌合均勻后上甑，蒸糧2h~3h，使糧食有7老練，在出甑之前，潑上熱水（稱量水）后出甑。貴州醬宗源

將蒸好的質(zhì)料鋪于晾堂攤涼到適宜溫度，撒適量酒尾，加入高溫大曲粉，進(jìn)行發(fā)酵。

4.糙沙

取出窖內(nèi)發(fā)酵好的生沙酒醅，與破壞、潤好后的高梁（高梁潤糧操作與生沙相同）依照1∶1攪拌均勻后裝甑，混蒸，蒸糧蒸酒，所得的酒即為生沙酒（生次酒因其酒體雜、澀味重、帶有霉味等原因而回窖發(fā)酵）。將蒸好的原糧攤涼后加入適量酒尾（生沙酒加水配成）、高溫大曲粉拌勻，入窖池發(fā)酵后開窖蒸酒。

5.取酒

將糙沙次序入窖發(fā)酵好的糟醅從窖內(nèi)起出，堆于甑桶旁，糟醅不在添加新料，依照窖內(nèi)糟醅的不同層次，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾。

蒸酒完畢后，將糟醅出甑攤涼加尾酒和大曲粉，拌勻后起堆堆積發(fā)酵，高溫堆積后入窖發(fā)酵，一個月后開窖，按窖內(nèi)上、中、下3層將糟醅分別起出，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾，量質(zhì)摘酒，分等寄存。

6.儲存與勾兌

蒸餾所得的各次序酒酒質(zhì)不盡相同，在這7次取酒中，從原酒的質(zhì)量看，前2次序的酒質(zhì)較差，醬香弱，酒體單薄，出現(xiàn)霉味、生澀味較重。第3、4、5次酒，酒質(zhì)較好，第6次酒帶有較好焦香，第7次酒因為出酒率低。

在各次序的蒸酒進(jìn)程中，窖內(nèi)不同層次的酒體風(fēng)格也不盡相同，通常來說，酒醬香較好，中層酒比較醇甜，而基層酒窖底香較好，故在蒸酒時應(yīng)分層蒸酒。

依據(jù)不同次序，不同類型的原酒要分開儲存于容器中，分別儲存。通過三年陳化使酒味醇和，綿柔。經(jīng)儲存三年后的原酒，經(jīng)精心勾兌而成“醬香濃郁，渾厚凈爽，幽雅細(xì)膩，回味悠長”的醬香型白酒。

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