醬香型白酒的味道是怎樣制造出來的？

2020-12-25 00:00:00

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醬香型白酒的味道是怎樣制造出來的？

其他，酸對酯類交換的催化和對縮醛反應(yīng)，都有重要的影響。醬香型白酒名字的由來，是因為有一種相似豆類發(fā)酵時的醬香味，醬香型白酒的工藝起源于茅臺鎮(zhèn)，所以也叫茅香型。醬香型白酒的香氣香而不艷、低而不淡、醇香高雅、不濃不猛、回味悠長等特色。好的便是醬香型白酒空杯留香久，空杯比實杯還香，讓人耐人尋味。

貴州醬宗源在拿到一杯醬香酒的時分，要聞到的是高雅細(xì)膩的芳香，這便是前香。再接著細(xì)聞，聞到的是醬香，又夾帶著烘烤的甜香，喝完之后的空杯會有一股香蘭素和玫瑰花的高雅芳香，就算2—3天不會消失，這便是后香。前香和后香相得益彰。

所以在醬香酒中的苦味是很正常的，苦味要來源于醬香酒發(fā)酵中的一些化合物，以及釀酒的原輔料、配料和溫度操控等因素。所以在醬香酒中有的苦味是很正常的，其他苦味要是因為過量的醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質(zhì)均由發(fā)酵發(fā)生，其間正丙醇苦，異丁醇、烙醇均有苦味。

其他，質(zhì)料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)，因為蒸餾時被拖入酒中，也會使酒呈苦味。苦味露頭的白酒不是好酒。酸味是醬香白酒的重要口味物質(zhì)，酒中的酸類物質(zhì)一乙酸含量多，其酸味有愉快的感覺，是醬香白酒酸味的要成分，酒中的酸還起調(diào)味解暴的作用，其間乳酸還能給酒以濃厚的感覺，酸還能夠催化羧酸與醇的反應(yīng)構(gòu)成酯類，而酯類則是白酒呈香的主體物質(zhì)。

醬酒整體價格較貴，究其原因，要是醬酒生產(chǎn)工藝復(fù)雜、窖藏期長、酒廠少、產(chǎn)量低。醬酒需以當(dāng)?shù)嘏锤吡粸橘|(zhì)料，嚴(yán)格依照節(jié)氣，端午采曲、重陽投料，二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時刻，還需寄存陳化才干灌裝出廠。

下沙后，便能夠開始對酒醅的九次蒸煮，八次發(fā)酵以及七次取酒。其間第1次投料發(fā)酵是先將高粱蒸煮之后，攤涼、拌入高溫大曲、尾酒、堆積、入窖發(fā)酵；第2次投料發(fā)酵是進(jìn)行第2次投料，蒸酒蒸料，這個時分出的是生沙酒，并不是用來正式取酒，一般選用回窖發(fā)酵用。貴州醬宗源

七次序酒-中間高，兩頭低 1次序酒，酒會具有無色透明、無懸浮物，帶有生沙香，略帶辣味，后味微酸、略苦等特色； 2倫次酒，帶有略微清香的生沙香味、甜味、渾厚且后味潔凈，會帶點酸澀味； 3次序酒，帶有較為好的醬香酒，微帶糧香、口感較為醇和、爽口、后味潔凈； 4次序酒，具有醬味好、糧香、曲香也較為顯著，且口感渾厚、細(xì)膩幽雅、五味和諧、后味悠長等特色； 5次序酒，仍然具有典型的大曲醬香風(fēng)格，可是會微帶焦香，且略帶澀感； 6倫次酒，酒色略帶微黃，醬香味較為好，焦香味體現(xiàn)也好，口感渾厚、后味長； 7次序酒，具有醬香味帶有焦糊香味，帶有末次酒所含有苦澀味。

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