醬香型和濃香型，兩者差異在哪？

2020-12-16 00:00:00

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醬香型和濃香型，兩者差異在哪？

醬香型白酒出產(chǎn)工藝特色能夠歸納為：四高兩長，一大一多。四高是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；兩長是指：出產(chǎn)周期長，歷經(jīng)一年；貯藏時刻長，一般需求貯藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量與糧食質量比達到 1﹕1；一多指的是多次序發(fā)酵，即八次序發(fā)酵。

貴州白酒在醬香型白酒的出產(chǎn)工藝中，第1次投料稱下沙，第2次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月。

1. 下沙

于每年的9月重陽開端下沙。將質料高粱按份額粉碎好后，堆積于晾堂甑桶邊，將堆積潤糧后的高粱拌合，拌合均勻后上甑，蒸糧2h~3h，使糧食有7老練，在出甑之前，潑上熱水（稱量水）后出甑。

將蒸好的質料鋪于晾堂攤涼至適合溫度，撒適量酒尾，參加高溫大曲粉，進行發(fā)酵。

2. 糙沙

取出窖內(nèi)發(fā)酵好的生沙酒醅，與粉碎、潤好后的高梁（高梁潤糧操作與生沙相同）按照1∶1攪拌均勻后裝甑，混蒸，蒸糧蒸酒，所得的酒即為生沙酒（生次酒因其酒體雜、澀味重、帶有霉味等原因而回窖發(fā)酵）。將蒸好的原糧攤涼后參加適量酒尾（生沙酒加水配成）、高溫大曲粉拌勻，入窖池發(fā)酵后開窖蒸酒。

3. 七次取酒

將糙沙次序入窖發(fā)酵好的糟醅從窖內(nèi)起出，堆于甑桶旁，糟醅不在添加新料，按照窖內(nèi)糟醅的不同層次，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾。貴州白酒

蒸酒結束后，將糟醅出甑攤涼加尾酒和大曲粉，拌勻后起堆堆積發(fā)酵，高溫堆積后入窖發(fā)酵，一個月后開窖，按窖內(nèi)上、中、下3層將糟醅分別起出，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾，量質摘酒，分等存放。

4. 儲存與勾兌

蒸餾所得的各次序酒酒質不盡相同，在這7次取酒中，從原酒的質量看，前2次序的酒質較差，醬香弱，酒體單薄，出現(xiàn)霉味、生澀味較重。第3、4、5次酒，酒質較好，第6次酒帶有較好焦香，第7次酒因為出酒率低。

1、按制作方法

（1）釀酒。釀酒是指以生果、谷物等為質料，經(jīng)發(fā)酵后過濾或而得的酒。一般都在20度以下，較弱。

（2）蒸餾酒。蒸餾酒又稱烈性酒，是指以生果、谷物等為質料進行發(fā)酵，然后將含有酒精的發(fā)酵液進行蒸餾而得的酒。蒸餾酒酒度較高，一般均在20度以上，較強。

（3）制造酒。制造酒是指在釀酒、蒸餾酒或食用酒精中參加數(shù)量的生果、香料等浸泡后，經(jīng)過濾或蒸餾而得的酒。

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