醬香型和濃香型，兩者差異在哪？

2020-12-02 00:00:00

次

醬香型和濃香型，兩者差異在哪？

醬香型白酒的出產(chǎn)工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，長(zhǎng)時(shí)刻儲(chǔ)藏，精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。有八次發(fā)酵、七次取酒。

醬香型白酒出產(chǎn)工藝特色可以概括為：四高兩長(zhǎng)，一大一多。四高是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；兩長(zhǎng)是指：出產(chǎn)周期長(zhǎng)，歷經(jīng)一年；儲(chǔ)藏時(shí)刻長(zhǎng)，一般需求儲(chǔ)藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量與糧食質(zhì)量比到達(dá) 1﹕1；一多指的是多次序發(fā)酵，即八次序發(fā)酵。醬宗源

在醬香型白酒的出產(chǎn)工藝中，第1投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月。

1. 下沙

于每年的9月重陽(yáng)開端下沙。將質(zhì)料高粱按比例粉碎好后，堆積于晾堂甑桶邊，將堆積潤(rùn)糧后的高粱拌合，拌合均勻后上甑，蒸糧2h~3h，使糧食有7成熟，在出甑之前，潑上熱水（稱量水）后出甑。

將蒸好的質(zhì)料鋪于晾堂攤涼到適宜溫度，撒適量酒尾，加入高溫大曲粉，進(jìn)行發(fā)酵。

2. 糙沙

取出窖內(nèi)發(fā)酵好的生沙酒醅，與粉碎、潤(rùn)好后的高梁（高梁潤(rùn)糧操作與生沙相同）按照1∶1攪拌均勻后裝甑，混蒸，蒸糧蒸酒，所得的酒即為生沙酒（生次酒因其酒體雜、澀味重、帶有霉味等原因而回窖發(fā)酵）。醬宗源將蒸好的原糧攤涼后加入適量酒尾（生沙酒加水配成）、高溫大曲粉拌勻，入窖池發(fā)酵后開窖蒸酒。

3. 七次取酒

將糙沙次序入窖發(fā)酵好的糟醅從窖內(nèi)起出，堆于甑桶旁，糟醅不在增加新料，按照窖內(nèi)糟醅的不同層次，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾。

蒸酒結(jié)束后，將糟醅出甑攤涼加尾酒和大曲粉，拌勻后起堆堆積發(fā)酵，高溫堆積后入窖發(fā)酵，一個(gè)月后開窖，按窖內(nèi)上、中、下3層將糟醅分別起出，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾，量質(zhì)摘酒，分等寄存。

4. 儲(chǔ)存與勾兌

蒸餾所得的各次序酒酒質(zhì)不盡相同，在這7次取酒中，從原酒的質(zhì)量看，前2次序的酒質(zhì)較差，醬香弱，酒體單薄，呈現(xiàn)霉味、生澀味較重。第3、4、5次酒，酒質(zhì)較好，第6次酒帶有較好焦香，第7次酒由于出酒率低。

醬宗源