為什么發(fā)酵的工藝不同會(huì)影響白酒的口感

2020-11-27 00:00:00

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1、為什么不同的釀酒質(zhì)料，做出來(lái)的酒口感、風(fēng)味和質(zhì)量不同？

用谷物類(lèi)農(nóng)作物、薯類(lèi)物質(zhì)釀出來(lái)的酒，或多或少帶有的糧食香味。比方紅薯白酒的薯味重；米白酒帶有玉米的甜味，且滋味較濃，因玉米胚芽中含有較多的脂肪，若處理不好會(huì)生成過(guò)量的雜醇油。

高粱的蛋白質(zhì)少，脂肪少，少量的單寧是物質(zhì)的要來(lái)歷，所以酒味香。在釀酒質(zhì)猜中，高粱酒的香味是較為好的。質(zhì)猜中油脂成分多生成高酸酯多。五碳糖生成糠醛多，糠醛多的酒有焦苦味。出產(chǎn)白酒，質(zhì)料是基礎(chǔ)，白酒風(fēng)味遭到質(zhì)料質(zhì)量的分配。

2、為什么不同的酒曲釀出來(lái)的酒滋味不一樣？茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠

常見(jiàn)的酒曲有大曲、小曲、麩曲、傳統(tǒng)的藥酒曲……，“骨為酒之骨”，酒曲決議了白酒的香型和特色，為什么會(huì)這樣呢？因?yàn)椴煌木魄判沟拿覆灰粯?，發(fā)酵時(shí)生成的香味物質(zhì)也是不一樣的。

3、為什么發(fā)酵溫度、衛(wèi)生會(huì)影響白酒的風(fēng)味？

發(fā)酵溫度高或許發(fā)酵時(shí)刻長(zhǎng)，酯以及醇的生成量大，滋味濃；發(fā)酵溫度低，時(shí)刻短，滋味淡薄。在出產(chǎn)和發(fā)酵過(guò)程中，衛(wèi)生辦理不善，侵入雜菌也影響白酒質(zhì)量。如由于作用的結(jié)果，酒味發(fā)臭，發(fā)苦，或生成甘油醛辣眼流淚。白酒的酸度過(guò)高也會(huì)影響白酒的風(fēng)味。曲藥及酵母過(guò)量或發(fā)酵溫度過(guò)高也能使白酒發(fā)苦等等。

4、為什么發(fā)酵工藝會(huì)影響白酒口感？

發(fā)酵常見(jiàn)的工藝流程有固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)和生料發(fā)酵，不同的糧食適合的釀酒工藝不同，不同工藝釀出來(lái)的酒的口感也是不一樣的，各有各的特色與優(yōu)點(diǎn)。通常來(lái)說(shuō)，固態(tài)酒的香味和滿度比較好，相對(duì)應(yīng)的，雜味也會(huì)重一些，而半固態(tài)、液態(tài)酒的口感相對(duì)來(lái)說(shuō)要爽凈一些。唐三鏡培訓(xùn)的釀酒技能夠把生熟料結(jié)合、固態(tài)液態(tài)結(jié)合去釀酒，結(jié)合發(fā)酵工藝的優(yōu)點(diǎn)，做出優(yōu)良的白酒。茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠

釀制文明

醬酒一代又一代的釀酒人口口相傳著一段口訣—端午制曲、重陽(yáng)下沙，四時(shí)合序，醬香始出，千錘百煉，是為金沙！這段口訣中的“曲”質(zhì)料為小麥，“沙”質(zhì)料為高粱，正是這兩種大自然奉送的作物，成就了詮釋白酒滋味的醬香型白酒。茅臺(tái)酒在內(nèi)的醬香型白酒，選用高粱和小麥為質(zhì)料，在不增加其他附加物的前提下，發(fā)酵、自然釀制。本地所產(chǎn)糯高粱雖產(chǎn)量低，但與其他產(chǎn)區(qū)高粱相比，顆粒堅(jiān)實(shí)滿，淀粉含量高，利于醬香型白酒屢次蒸煮翻烤的技能規(guī)范，而金沙正是貴州糯高粱的主產(chǎn)區(qū)。大自然的奉送不只是農(nóng)作物的提供，赤水河流域生態(tài)良好、溫度適宜、四季分明，醬香型白酒有著多由古至今傳承不變的規(guī)矩，這些規(guī)矩在工業(yè)化的近乎苛刻，但正是這樣的苛刻保障了醬香型白酒不行復(fù)制甚至不行逾越的價(jià)值。即一年一個(gè)出產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次蒸餾，正是這一項(xiàng)又一項(xiàng)的嚴(yán)厲規(guī)則，保障了醬香型白酒共同的韻味。

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