淺談關(guān)于白酒有哪些香型？如何描述呢及白酒的五味都來源于哪里呢？

2020-10-13 11:40:18

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1、頭香——香氣結(jié)構(gòu)術(shù)語。亦稱頂香。指開始嗅聞到的產(chǎn)品特征香氣。要是一些沸點低、易蒸發(fā)的氣味分子所表現(xiàn)的香氣感覺，能表現(xiàn)產(chǎn)品的香氣風(fēng)格。（經(jīng)過嗅聞香氣質(zhì)量可大致酒體之質(zhì)量，即大部分香氣是產(chǎn)品中運用的大宗酒和帶酒所混合后的香氣質(zhì)量）

2、主體香——亦稱中間或中段香韻。指醬香酒的主體香氣，是香型的要組成部分，代表產(chǎn)品要的香氣特征。在頭香后被聞到，并能在較長時間內(nèi)保持安穩(wěn)或一樣。（經(jīng)過嗅聞香氣質(zhì)量及其安穩(wěn)性或一樣可大致醬香酒體之質(zhì)量，也可產(chǎn)品中運用的大綜酒之質(zhì)量）

3、尾香——香氣結(jié)構(gòu)的一部分。亦稱基香或底香。指產(chǎn)品的后段香氣即頭香和體香蒸發(fā)后，留下的香氣。由高沸點蒸發(fā)性物質(zhì)所造成的，是維系香氣安穩(wěn)耐久的要物質(zhì)載體。（經(jīng)過嗅聞空杯香氣長短和舒適度及香氣質(zhì)量可大致酒體之質(zhì)量，也可產(chǎn)品中運用的帶酒之質(zhì)量）

4、溢香——亦稱放香。指產(chǎn)品中芳香成分溢散于評論杯口鄰近空氣中，徐徐釋放出的香氣。（經(jīng)過嗅聞香氣強(qiáng)弱可大致酒體之質(zhì)量）

5、浮香——指產(chǎn)品香氣短暫不耐久，浮于面上，使人感到不是產(chǎn)品中自然發(fā)出的，而是外加的一種香氣。（經(jīng)過嗅聞香氣香與味之結(jié)合度，可作為是否有增加新白酒）

6、噴香——香氣質(zhì)量描述詞。一指樣品在自然狀態(tài)下因為香氣物質(zhì)分子自然分散作用噴發(fā)出來的香氣。另指產(chǎn)品入口后經(jīng)過咀嚼，組織結(jié)構(gòu)進(jìn)一步碎片化，以及因為口腔溫度通常比其本身的溫度高，加重了香氣分子的釋放與分散運動，然后在口腔中感受到了一種強(qiáng)烈的滿香氣，即滿口噴香。（可作為香氣、香味及香氣與香味結(jié)合度之質(zhì)量）

7、焙烤香——焙烤食品的氣味或口味。常由淀粉與其他成分在高溫下產(chǎn)生的氣味，是一種焦香、甜香、奶香等的復(fù)合香。

8、馥郁——茅臺鎮(zhèn)酒廠提醒您這是形容香氣稠密、優(yōu)雅、芬芳、耐久，有一種舒適、愉悅的感覺。

酸味

白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、已酸等，其分子量越大口味越濃，分子量越小，影響性越強(qiáng)。在蒸餾時經(jīng)過揮發(fā)、汽帶作用而進(jìn)入酒內(nèi)，構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì)。

甜味

白酒中的甜味有人以為要來源于醇類，多元醇，它們都含有甜味基團(tuán)和助甜基團(tuán)，如丙三醇、2、3-丁二醇、丁四醇、戊五醇(阿拉伯醇)、己六醇等，隨著羥基(-OH)數(shù)目的增加，甜味也相應(yīng)增加，規(guī)律是乙醇<丙三醇<丁四醇<戊五醇(阿拉伯醇)<己六醇，這些多元醇不但具有甜味而且是粘稠體，能給酒帶來飽滿的醇厚感，使白酒味綿甜醇滑。

苦味

酒中的苦味，有人以為形成的物質(zhì)要量過量的醇，過量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糖醛所引起的。

另外異丁醇、正丙醇、酪醇和生物堿等物質(zhì)都出現(xiàn)苦味?？辔秾Ω杏X是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增加厚味。茅臺鎮(zhèn)白酒重要的是勾兌中要掌握好它與其他味感的比例關(guān)系，使其協(xié)調(diào)愉快。

辣味

白酒中的辣味或許要來自醛類。如甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、己醛、糠醛、甘油醛、縮醛等，另外醇也具有影響性的辛辣味，它們強(qiáng)烈影響神經(jīng)，使之發(fā)生辛辣感。

澀味

澀味本不能成為味覺，它是某些物質(zhì)影響舌頭的粘膜而發(fā)生收斂感的一種反應(yīng)，酒中的澀味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)系所形成的，澀味一般都與苦味相伴而出現(xiàn)澀苦。

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